Wat is diacetyl?
Wanneer je bier brouwt, zorgt de vergisting voor allerlei gewenste dan wel ongewenste bijsmaken. Diacetyl is dat laatste.
Wat is diacetyl?
Diacetyl wordt gevormd tijdens de hoofdvergisting van het bier. Het geeft je bier een boterachtige bijsmaak en geur. Na de hoofdvergisting zou je gist de diacetyl weer moeten afbreken. Wanneer je vergisting echter niet helemaal goed verloopt, door bijvoorbeeld een opgelopen infectie of leidingen die niet helemaal schoon zijn, dan wordt de stof niet goed omgezet. De boterachtige smaak blijft dan in je bier achter. In principe hoeft je bier helemaal niet verpest te zijn, sommige mensen zijn juist fan van een vleugje “boter” in het bier. Zolang het maar niet de overhand krijgt. Echter is het toch wel vaak het geval, dat de smaak niet bewust aan het bier is toegevoegd en dat het zodoende een ongewenst bijproduct is. Het bewust balanceren in je bier is ontzettend lastig.
Hoe voorkom ik het?
Je kunt diacetyl voorkomen, door een aantal zaken in ogenschouw te nemen. Om te beginnen, ga altijd hygiënisch te werk. Verder; als je gaat overhevelen, zorg dat je het bier daarna niet meteen te koud weg zet. Op deze manier kan de overgebleven gist namelijk niet goed zijn werk doen, om de diacetyl uit het bier te verwijderen. Dit wordt ook wel de diacetyl-rust genoemd.
Drooghoppen kan ook een oorzaak zijn. Door na de vergisting hop toe te voegen aan het wort, kunnen enzymen in de hop omgezet worden in vergistbare suikers. Wanneer het bier vervolgens wordt gebotteld en meteen koud wordt bewaard, vindt de diacetyl-rust niet plaats. De gist heeft dan moeite om het bijproduct uit het bier weg te werken.
Ook is bier met veel toegevoegde suikers, ongemoute granen, een hoge temperatuur bij de start van de vergisting en een te lage PH extra gevoelig voor dit bijproduct. Dit zijn allerlei aspecten die je mee kunt nemen in je analyse, wanneer je bier naar boter smaakt.
Conclusie
Om een lang verhaal kort te maken; diacetyl is over het algemeen een ongewenst bijproduct, waar meerdere oorzaken voor kunnen zijn. Wanneer je er last van hebt, ga dan stap voor stap je brouwproces langs om te bepalen wat de boosdoener kan zijn en probeer dit volgende keer te voorkomen.
