Mout; proces, eigenschappen en soorten
Eén van de ingrediënten van bier is mout; een mooi en complex ingrediënt waar we graag wat meer over vertellen. Om mout beter te begrijpen beginnen we bij het begin; het proces waarin granen tot mout verwerkt worden. Mouten! Mouten is een proces waarbij je granen ontkiemt, waardoor enzymen ontstaan die ervoor zorgen dat zetmeel uit graan wordt omgezet naar vergistbare suikers. Deze vergistbare suikers zorgen voor smaak en worden door de gist omgezet in alcohol. Gerst is een graansoort dat het meest wordt gebruikt voor het maken van mout. Dit graan bevat namelijk van nature heel veel enzymen, die veel vergistbare suikers opleveren. Er zijn verschillende soorten gerst: tweerijiige, vierrijige en zesrijige. Voor het brouwen van bier gebruiken we meestal de tweerijige soort. Deze bevat weinig eiwitten en levert veel vergistbare suikers op.
Mouten
In de eerste stap van het mouten week je de graankorrels in water en hierdoor ontkiemen de korrels en ontstaan er kleine kiemworteltjes. Wanneer deze worteltjes groot genoeg zijn, droog je het graan met hete lucht, waardoor het ontkiemingsproces stopt. Vervolgens verwijder je de kiemworteltjes.
Eesten
Na het verwijderen van de kiemwortels, ga je de graankorrels esten. Je verhit de graankorrels en hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder de mout uiteindelijk wordt. Heel licht geroosterde mouten zorgen voor meer vergistbare suikers tijdens het maischen. Donkere geroosterde mouten zorgen voor minder vergistbare suikers, maar geven je bieren wel kleur, smaak en aroma.
Schroten
Als laatste stap, om je mout helemaal klaar te hebben voor het maischen, ga je het schroten. Hoe het schroten in z’n werk gaat bespreken we hier.
Soorten mout
We kennen ontzettend veel verschillende soorten mout, die allemaal hun eigen eigenschappen hebben. We delen mout grofweg in, in twee types: de basismouten en de speciale mouten.
Basismouten
Basismouten zijn licht geroosterde mouten die zorgen voor veel vergistbare suikers. Dit zijn moutsoorten die je in grote hoeveelheden kan storten tijdens het maischen. Voorbeelden hiervan zijn: palemouten, donker geroosterde basismouten, tarwemout en roggemout.
Palemouten
Palemouten zijn heel licht geroosterd en zorgen voor een lichte kleur. Pilsmout en pale ale mout zijn hier hele bekende voorbeelden van. Pilsmout gebruik je – logisch – voor het brouwen van pils en pale ale mout wordt bijvoorbeeld veel gebruikt in blonde bieren of IPA‘s.
Donker geroosterde basismouten
Deze moutsoorten zijn iets donkerder dan pils- en pale ale mout. Voorbeelden hiervan zijn Münchener en Viennamout en deze zorgen voor meer moutsmaak en vergistbare suikers dan palemouten.
Tarwemout
Dit type mout gebruik je veelal in een weizen. Buiten vergistbare suikers levert tarwemout ook eiwitten. Dit is bevorderlijk voor de stabiliteit van je schuimkraag en zorgt voor de troebele kleur.
Roggemout
Dit type mout gebruik je over het algemeen minder vaak dan de andere type basismouten. Met dit type mout geef je een meer kruidige smaak mee aan je bier.
Speciale mouten
Speciale mouten zijn geroosterde mouten die zorgen voor smaak, kleur en aroma. Omdat deze moutsoorten maar weinig vergistbare suikers opleveren, gebruik je hiervan maar kleine hoeveelheden tijdens het maischen. Voorbeelden van speciale mouten zijn: karamelmout, ambermout of geroosterde mouten.
Karamelmout
Karamelmout staat ook wel bekend als kristalmout. Er zijn verschillende types karamelmouten die allemaal hun eigen honing-, karamel- of toffeesmaak met zich meebrengen.
Ambermout
Ambermout zorgt voor een lichte, droge smaak van biscuit en geeft bier een donkere amberkleur mee.
Geroosterde mouten
De geroosterde mouten geven veel kleur, complexe smaak en aroma aan het bier mee. Doordat het heel weinig vergistbare suikers oplevert, kun je er maar weinig van gebruiken.
Al deze verschillende moutsoorten geven een andere smaak en kleur mee aan je bier. Dus als je zelf bier brouwt is het heel leuk om hier uitgebreid mee te experimenteren. Veel brouwplezier!
